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Sud-Aveyron : Le pèlerinage des Caves
La
Visite
des caves de Roquefort Société vaut-elle
le coup ?
 Les
caves de Roquefort se visitent. C’est d’ailleurs
la grande attraction du Sud-Aveyron rendue encore plus populaire avec le viaduc. Le mythe de ce fromage
né dans une grotte et l’affluence des foules touristiques
de certains jours d’été n’est pas
sans évoquer, celui d’une autre grotte, dans les
Pyrénées, dont la révélation miraculeuse
a su aussi être exploitée par les marchands.
A tout seigneur, tout honneur. C’est la visite des Caves
Société, de Lactalis, qui rallie
le plus grand monde. 200 000 “pèlerins“ ont opté pour en 2007. Un vrai succès car les caves Société
sont les seules à faire payer la visite
(2,30€ pour adulte).
Mais
cela vaut le coup si l’on veut comprendre pourquoi le
Roquefort a un tel goût. Cela commence par une maquette
interactive qui explique l’origine de la montagne magique
du Combalou et ses fameuses fleurines, qui laissent passer
l’air transformant la mie de pain en moisissure bénie,
le pénicillium roqueforti. Malheureusement, le film
de présentation qui suit n’échappe pas
à la grandiloquence et au vocabulaire langue de bois
de ce genre de communication.
Le plus appréciable ce sont les guides, aussi informées
que motivées à défendre “leur roquefort“
lorqu’un visiteur aborde des questions comme le délai
d’affinage fixé par le cahier des charges. «Il
est de trois mois» répond-on catégoriquement.
«Dans les caves ?» « Non, les pains passent
un mois en cave et deux mois dans le “bâti sur
le site“ comme le prévoit l’AOC de 1925 qui
fixe les conditions d’affinage.»
L’affinage
est au Roquefort, ce que le vieillissement en cave est à
un grand vin. Une étape majeure ... mais visiblement
de plus en plus courte, dans les caves de Roquefort.
 Magie
d’un lieu où l’organisateur touche à
l’entrée et à la sortie. La visite se termine
par une dégustation. "Ah Dieu que le Baragnaudes
est bon“ ! ne peuvent s'empêcher de soupirer les
gourmandes ! Difficile de résister à son attraction,
quitte à passer une deuxième fois à la
caisse. Et puis c’est toujours moins cher que chez Fauchon...
Tous les Roqueforts sont-ils les égaux ?
Durant la visite, on peut lire que 130 millions de litres
de lait, sont collectés chaque année par Société.
Seulement 60% de cette production est destinée à
la fabrique du Roquefort, -le reste allant à la fêta,
future AOC grecque, sujet ô combien douloureux autour
du Combalou-. Cela ne donne plus que 78 millions de litres
de lait, sachant qu’il faut 12 litres pour faire un fromage,
cela donne une production de 6,5 millions de pains de Roquefort
Société. Sachant qu’il y a 11 niveaux dans
la cave visitée de Société. Les Caves
Abeilles, le roquefort standard, sont ainsi capables de stocker
simultanément 300 000 pains. Chiffre à multiplier
par huit mois (période d’allaitement de décembre
à juillet). Car un mois c’est le temps de l’affinage
où le pain de Roquefort est à l’air libre
(phase aérobie). Cela nous fait 2,4 millions de Roquefort.
On explique que les 4,1 millions restant passent dans les
autres caves de Société situées plus
bas dans le village. Ensuite les Roqueforts sont transportés
à Lauras, à trois kilomètres où
ils sont stockés au frais dans leur papier d’étain.
Mais on se doute que ces délais d’affinage et
de stockage varient selon les époques de l’année.
Le goût aussi alors ?
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Bon à savoir :
Mieux vaut visiter les caves de Roquefort,
de décembre à juillet, période d’allaitement
des brebis, faute sinon de voir des étagères
remplies de pains de roquefort en plastique.
A
PROXIMITÉ,
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