Mais le traitement élégant et contemporain du lieu ne doit pas faire oublier le terroir. Car les Delmas font vivre leur pays pour la plus grande joie de leurs clients. A commencer par une charcuterie savoureuse signée Grialou. Et une série de plats terroir mitonnés par un chef originaire du Gers, Pierre Baudet. Il s'y entend pour envoyer des merveilleuses saucisse-aligot ou un pavé de canard au piment d'Espelette. Comme les salaisons, les viandes arrivent en direct des éleveurs du Carladez. C'est selon les arrivages, soit de la limousine soit de l'aubrac. C'est tendre et copieux et ça ne plaisante ni sur la bavette, ni sur l'entrecôte de 250 g. Mais il y a aussi la tête de veau, sans oublier les tripous signés Savy. Pour arroser ces délices on pourra adopter une bouteille de Marcillac, cuvée bien nommée "les Burons". Inutile dès lors de préciser qu'il y a du monde au Toucan au déjeuner comme au dîner.