
Tout
près de la rue de Rivoli, il existe encore de ces
bistros qu allègent l'âme et donnent envie de
siffler «Sous les ponts de Paris». Ainsi en va-t-il dA La Tête dOr.
Maison centenaire dont Zola aurait presque pu
sinspirer pour son Ventre de Paris, lépisode
consacré aux Halles dans sa saga des
Rougon-Macquart. C'était avant le trou, devenu galerie
commerciale.
Ici, défilaient au zinc, grossistes
en primeurs, forts des halles et dames
de petites vertu venues tarifer leurs
faveurs au petit matin. Pauvres petites
bretonnes prises en main par un Jules
dès leur descente du train. Toute
cette mémoire flotte A la Tête
dOr.

Charles et Guylène Panis ont repris les rênes
de laffaire parentale il y a une douzaine d'années.
Le petit garçon dhier, qui jouait
au foot dans la rue, surveillé par les
clochards et les putains du quartier, est aujourdhui
le patron de cet endroit quil sacharne
à maintenir authentique. Les clients
habitués ou les touristes ne se trompent
pas en poussant la porte de ce bistrot qui a fait l'objet d'une belle rénovation à l'été 2006.
Ici les frites sont maison comme le foie gras.
Une fois par semaine, Charles Panis part à
trois heures du matin, faire ses emplettes à
Rungis, auprès de petits producteurs
qui se font de plus en plus rares.
Charles et Guylène n'ont eu de cesse de renforcer laccent mis sur
le terroir aveyronnais en s'appuyant sur les bonnes filières
aveyronnaises. Ils recourent à la
Maison Conquet pour le buf dAubrac
. Ainsi, la grande spécialité
de la tête dOr, cest
le pavé dAubrac au jus de
Marcillac. Il ny a quici que
lon peut savourer cette recette
maison. Encore que la Côte de Veau du Rouergue sous croûte de tome rallie également ses afficionados. A noter que les viandes sont grillées
à la pierre de lave ou à
la plancha.
Sur le plateau de fromages, lEcir
dAubrac se bat en duel avec le Saint-Nectaire,
le Laguiole ou le Roquefort Papillon.
Côté
liquide, les petits vins dénichés
par Charles déclarent la guerre
à lunifomité du goût.
Si le Marcillac est invariablement de
chez Laurens, chaque semaine apporte son
lot de nectares travaillés par
des petits vignerons des Cévennes,
du Rhône ou du Languedoc. De quoi
alimenter de vrais et bons débats
sur le vrai terroir