Fabien Accambray est incurable. Ce garçon a été exposé au virus de l’Aveyron très tôt. Pire, c’est son père qui le lui a transmis. Ce dernier, inspecteur des ventes chez l’équipementier frigo Fournier-Guignard, lui a fait connaître dès l’âge de 10 ans tous les bistrots rouergats de Paris. Quand Fabien a eu 12 ans, son père l’a même emmené passer chaque  été à Espalion. Année après année, Fabien y a fait des rencontres, noué des amitiés, découvert la viande d’Aubrac, l’aligot, le farçou. De retour sur les bords de la Seine, c’était trop tard, le pli était pris.

Une fois décroché son diplôme d’école hôtelière, il a donc appris le métier en salle dans de belles brasseries aveyronnaises. Mais c’est aux fourneaux du Suffren avec le père Combes, grand chef Aveyronnais et maître du lieu qu’il a acquis cette rigueur et ce respect absolu du produit. Rungis au petit matin, choix de la viande des légumes, des poissons… Pour parfaire le tout, Fabien a rencontré Denise, originaire de Benaven qui a également fait ses classes dans les brasseries parisiennes, elle aussi bien décidée à mettre en avant le terroir d’Aubrac.

En l’an 2000, ils ont pris les commandes du Pareloup, un joli bistro coloré de la rue Saint Charles à deux pas de Beaugrenelle dont ils viennent de refaire la déco. L’endroit est souvent plein, on y vient pour l’ambiance familiale mais aussi pour les assiettes qu’on y sert, une sorte de prozac naturel. Aymeric, le neveu monté de Laguiole, n'est pas de trop pour servir les belles assiettes que Fabien fait marcher dans la cuisine.

 

Cela commence par une miche au levain (MOF- Frédéric Lalos) qui accompagne les richesses d’une assiette de Laguiole (saucisse au roquefort, fricandeaux, jambon de pays) à moins qu’on ne préfère quelques spécialités brivistes comme le duo de figues et pruneaux au foie gras ou un cou de canard farci au foie gras…

Mais évidemment, la spécialité du lieu demeure la viande d’Aubrac. Elle est déclinée à coup de faux-filets, de pavés, avec une mention spéciale pour la côte de bœuf (lire ci-contre). Mais au Pareloup, on sait exploiter les autres richesses de l’Aveyron. Ainsi les morilles se blottissent contre d’énormes côtes de veau de l’Aveyron tandis que le poulet fermier bio d’Aveyron se repose sur un lit de frites fraîches. Quant à la souris d’agneau, elle est rôtie à la fleur de thym. Pas étonnant qu'au Pareloup, les palais ne savent parfois plus à quel saint se vouer… Doit-on évoquer le laguiole en direct de la coopérative Jeune Montagne. Etonnez-vous ensuite que le Pareloup soit devenu un centre de dissémination du virus aveyronnais...