Depuis janvier 2010, c'est Aymeric Carmarans, originaire de Laguiole qui a succédé à Fabien Accambray aux commandes du Pareloup. Le "kid de l'Aubrac" connaît l'affaire sur le bout des doigts puisqu'il a participé au décollage du Pareloup sous la férule de Fabien Accambray. Doté d'un BTS décroché au lycée la Roque de Rodez, on ne la lui raconte pas sur l'agriculture et les produits du terroir.  Après un tour de huit mois en Australie, où il a vu et enregistré d'autres façons de faire dans les affaires, il a pris les commandes du Pareloup. Question accueil, il sait y faire. Quand le monde se presse au Pareloup le midi, c'est lui qui va au-devant de ses clients sur le trottoir pour les faire patienter avec un petit Languedoc blanc.

Aymeric est bien décidé à continuer d'impulser le même rythme à ce bistrot terroir en diable dont la réputation a largement franchi les frontières du quartier Beaugrenelle. La charcuterie se décline dans les richesses d’une assiette de Laguiole (saucisse au roquefort, fricandeaux, jambon de pays) et question plat de résistance, il y a toujours du bœuf Aubrac. Encore que la ritournelle aveyronnaise du chou farci de l'aligot, des farçous façon mémé de Bénaven a sérieusement de quoi séduire. Le plateau de fromage est à l'avenant, Laguiole de six mois et Ecir d'Aubrac, histoire de ne pas oublier de faire vivre pays.  Cela commence par une miche au levain (MOF- Frédéric Lalos) qui accompagne les richesses d’une assiette de Laguiole (saucisse au roquefort, fricandeaux, jambon de pays) à moins qu’on ne préfère quelques spécialités brivistes comme le duo de figues et pruneaux au foie gras ou un cou de canard farci au foie gras …Sans oublier l'andouillette énorme et succulente elle aussi originaire de Brives.

Mais évidemment, la spécialité du lieu demeure la viande d’Aubrac. Elle est déclinée à coup de faux-filets, de pavés, avec une mention spéciale pour la côte de bœuf (lire ci-contre). Au Pareloup, on sait exploiter les autres richesses de l’Aveyron. Ainsi les morilles se blottissent contre d’énormes côtes de veau de l’Aveyron tandis que le poulet fermier bio d’Aveyron se repose sur un lit de frites fraîches. Quant à la souris d’agneau, elle est rôtie à la fleur de thym. Pas étonnant qu'au Pareloup, les palais ne savent parfois plus à quel saint se vouer… Doit-on évoquer le laguiole en direct de la coopérative Jeune Montagne. Etonnez-vous ensuite que le Pareloup soit devenu un centre de dissémination du virus aveyronnais...