Jean-Claude Bès, originaire de Saint-Geneviève qui avait créé cette affaire avait tenu auparavant l'un des troquets les plus chaleureux du quartier latin, le "Royal Luxembourg". Avec ce nouvel établissement, il avait changé de rythme et de clientèle. Terminé le croque, on était passé à la cuisine bourgeoise, la vraie, celle qui donne envie de nouer sa serviette autour du cou !

Le jeune chef fait preuve d'un savoir-faire carré pour monter de belles assiettes. Pour lui, alimentation rime avec saison. Donc pas question de servir des fraises en novembre. En revanche, il saura vous régaler d'une soupe de pois cassés en mars. Quant à la matière première, il sait se faire comprendre de son boucher et de son poissonnier pour décrocher le meilleur. Alors allons-y gaiement sur les rognons sauce moutarde, la côte de veau cuite dans son jus, la blanquette de lotte ou l'entrecôte béarnaise ! Sans oublier un travail soigné sur les desserts, qu'il s'agisse du fondant ou du crumble de fruits de saison.

Bref, en bonne affaire aveyronnaise, la Maison Bès sait soigner ses clients en trouvant la bonne formule avec un rapport qualité prix qui le singularise dans le quartier. Du coup, l'affluence le midi implique de réserver. Le soir, l'endroit est à conseiller fortement à tous les amoureux et autres amateurs de bons petits bordeaux… Deux passions non exclusives l'une de l'autre.