L’ambassadeur
Avec sa trombine et sa faconde, Raymond représente souvent la maison Deux Magots à l’extérieur. C’est vrai lors des festivals littéraires. Cela vaut aussi lorsque les Japonais rachètent le nom Deux Magots pour monter la même affaire à Tokyo.

Raymond y a passé deux mois pour initier les garçons nippons au service à la française. «On n’entendait pas une mouche siffler. » Ce n’est plus vraiment le cas avec ses jeunes collègues français.
«Ils n’ont pas ce contact que l’on essaye d’établir avec le client. Ils sont pressés, ils veulent d’abord faire du chiffre. Ils ne prennent pas soin des tables » Il l’avoue à demi-mots, mais cette logique du rendement généralisée est initiée par le haut. Et elle tend les rapports humains.

Un service gage de la civilisation
Si les Japonais, peuple délicat et formaliste, ont fait venir Raymond et d’autres pour les former, c’est bien parce que les Deux Magots, sont restés une dernière valeur sûre pour ce qui est du service, et du respect d’une tradition.
Un exemple : que l’on commande un whisky ou un verre de Bordeaux, le garçon apporte la bouteille sur le plateau vous le servir. Ce genre de service est aussi le gage que l’on sert au client ce qu’il a demandé. Ce qui n’est pas toujours le cas, lorsqu’on commande un verre de vin.

Ce service stylé se répercute sur les prix. Le café à 3,81 (25 francs), le Kir à 6,10 (40 F) ne sont pas à la portée de toutes les bourses.
«A ce prix-là, les clients sont très exigeants. »
Inversement, d’autres prennent leurs jambes à leur cou lorsqu’ils reçoivent l’addition. Raymond doit alors courir sur le parvis de l'église de Saint-Germain des Prés.

La familiarité n’est pas non plus de mise. «Ici on sert rarement la main aux clients » Raymond sait à qui il a à faire du premier coup d’œil.

Et puis il y a des règles non dites à respecter. «Si vous avez un client que vous avez vu avec une femme le matin, revenir le soir avec une autre, il vaut mieux lui épargner les formules type “rebonjour, ou comment ça va depuis ce matin ? “»
Il y a aussi de ces très bons moments. Comme cette histoire de couple de Russes venu à Paris fêter ses vingt ans de mariage et qui a bondi de joie en voyant Raymond et en lui apprenant qu’il les avait déjà servis vingt ans auparavant. Ou encore des scènes à la Lelouch comme celles de ce client, un soir de la Saint-Sylvestre qui a un rendez-vous avec une femme à 19h. La femme se faisant attendre, le client commande et consomme jusqu'à minuit. Finalement dépité par ce lapin, il donnera à Raymond le manteau de fourrure qu’il avait apporté pour sa fiancée.