Tenir une affaire baptisée le Garabit, quand on est de Bozouls, c’est plutôt un clin d’œil sympa du destin. En tout cas, la preuve que les géologies torturées comme le Trou de Bozouls ou le gouffre de Garabit, creusé par la Truyère et rendu célèbre par le viaduc d’Eiffel, se retrouvent. Lara et Hervé Vayssettes, les patrons du Garabit, sont de Bozouls, village célèbre en Aveyron pour sa dépression géologique.
En bonne logique, ces deux trentenaires auraient dû continuer une petite vie tranquille à Rodez, elle comme assistante trilingue, lui comme enseignant d’espagnol et d’Anglais. A la faveur d’une opportunité présentée par un parent, Pascal Franco, du Petit Suisse, ils ont choisi de jouer la carte du bistro parisien. Sans rien connaître du métier, ils ont pris les commandes en l’an 2000 de ce beau bistro situé devant l’Hôpital Necker sur la longue rue de Vaugirard. Joli coup de tête et d’audace qu’ils ne regrettent pas quatre ans plus tard.
Leur affaire, le Garabit est d’abord un bistrot de quartier à la frontière du 15 et du 6 ème arrondissement. C’est un mélangeur social, un bistro des amis. Sa déco typée années 70 avec ses luminaires auraient été du dernier kitch voilà deux ans. Aujourd’hui, ils feraient presque se pâmer un designer en mal de tendances. En tout cas, elle rassure sur l’origine contrôlée 100 % bistro de quartier du lieu.

 

L’assiette du Garabit, puise ses inspirations à la même veine. Tout est maison. A commencer par les pâtisseries. Ne parlons pas de la spécialité canaille, la tête de veau ravigote, qui fait venir de loin les amateurs. Que les fanas de terroir rouergat se rassurent, il y a souvent au menu, presque une fois par semaine en hiver, de l’aligot saucisse de chez Mas, de la potée auvergnate, et bien d’autres petites choses qui réconfortent. Côté vins, le Garabit réserve de très bonnes surprises. A commencer par le domaine Montrozier des Côtes de Millau distingué cette année par le Guide Hachette ou de bons Madiran comme celui de Berthoumieu.
Toutes ces bonnes choses vous seront peut-être servies par une vraie parisienne, Nicole, un pilier de la maison depuis 27 ans. Personnalité au bagout incroyable qui saura vous faire craquer pour l’île flottante alors que votre estomac affiche complet. Bref, une richesse humaine qui fait encore le charme de certains bistros de Paris. A commencer donc par le Garabit.

 

.