Il ne faut pas rouler trop vite sur la longue rue de Vaugirard, surtout du côté de la mairie du 15ème arrondissement, au risque de passer à côté d’endroits bons et vrais comme Les Colonnes. Voilà une affaire tenue depuis 18 ans par un originaire de Lacroix-Barrez, Jean-Raymond Delmas.

Il y a quatre ans, taraudé par ses racines, Jean-Raymond Delmas a réorienté toute la politique de son bistro sur son terroir. Cela se voit au premier coup d’œil : paire de cornes d’un taureau Aubrac, premier prix du Salon de l’agriculture 1970, affiches sur la race éponyme, aquarelles de villages rouergats. Rien ne manque…

 

 

Mais la vraie reconnaissance n’est pas sur les murs évidemment mais bien dans l’assiette. Et sur ce plan-là, Les Colonnes s’en sortent par le haut.

 

A commencer par la viande d’Aubrac que le patron connaît plutôt bien. Son frère est éleveur de bœuf bio du côté de Brommat. Côte de bœuf fermier Aubrac, tête de veau, saucisse, tout arrive de chez Conquet à Laguiole. Il y a aussi les tripous signés Savy. L’Aligot est filé à la demande. Mais dans le terroir rouergat, il y a plus recherché comme les Picaousselous, ces galettes de fines herbes, spécialité du Carladez, que l’on peut accompagner d’une salade ou d’une assiette de charcuterie.

Toutes ces excellentes choses sont travaillées par un jeune chef, natif du Gers, Pierre Baudet. Il met un point d’honneur à respecter le produit. Pas question d’en rajouter sur la sauce quand l’essentiel –par exemple une entrecôte d’Aubrac- est là. Pierre est aussi un créateur qui innove au fil des saisons sans jamais perdre le fil du terroir et d’une certaine tradition de plats canailles qui ont fait la réputation de la maison.

Ses galettes de pied de porc valent le détour tout comme son pot-au-feu d’été froid servi en gelée avec une salade de haricots jeunes (photo ci-dessus). Idéal les jours de grande chaleur. L’homme n’oublie pas non plus son Gers. Quand il décline le canard, c’est à sa façon, par exemple en carpaccio de Magret avec une galette de lentilles du Puy. Ne parlons pas des pavés de canards au foie gras.
Enfin pour les vrais gourmands Pierre sait aussi travailler ses desserts. Ainsi de ses millefeuilles qui rallient bien des amateurs du quartier.