>Brasserie La Source,
Paris 7-Invalides

Quand on a cheminé sur les longues avenues du 7e autour des Invalides, sa devanture s'apparente au palmier pour l'homme égaré dans le désert. Le signe d'une oasis… Et de fait, La Source porte bien son nom. Dans cette belle brasserie, on se ressource autant le corps que l'âme.

L'affaire est tenue par un binôme aussi ravageur que complémentaire. Gilles Combacau, président de la Cayrolaise, aubracien têtu et obstiné à ne pas dévier de ses principes de bougnat : fidéliser son client avec un excellent rapport qualité-prix. Et son ami Fabien Accambray, ancien patron du Pareloup dans le 15e. Un vrai Savoyard frappé très jeune par le virus Aveyronnais. Une boule de vitalité avec une voix de baryton qu'on a du mal à contredire. Ne le contrariez pas quand il vous propose sa côte de bœuf Aubrac signée Conquet (1,2 kg) en lui disant que vous préférez la viande bavaroise…

 

 

A eux deux, ils ont fait de la Source une affaire vivante, joyeuse et démocratique. C'est tout le peuple de Paris qui se presse au comptoir sans distinctions de classes sociales. Il faut dire que c'est un des meilleurs rapports qualité-prix du quartier. Ici, les frites sont maison et les plats à 11€ midi et soir. Quant à l'aligot, il est signé Jeune Montagne. Car évidemment pas question de renier ses origines !

Pour les trapus du terroir, la Source est une adresse recommandable. Les planches sont pantagruéliques, qu'il s'agisse de la Cayrolaise (saucisse sèche, saucisse au roquefort, laguiole..) ou de la Briviste avec ses figues et ses pruneaux farcis au foie gras, sa terrine de confit et son jambon de pays. Car le père Accambray a réussi à convaincre son compère de faire quelques incursions en Corrèze. Et comme il connaît ses classiques en cuisine, il sait aussi vous mitonner des escargots à la bourguignonne... A se damner.

A côté de la déclinaison des bons morceaux de l'Aubrac on note un pavé de veau aux morilles ou une andouillette faite main... de 400 grammes ainsi que du cassoulet au confit de canard. Question fromages, c'est aussi pointu par la qualité des produits. Le laguiole arrive en direct de…Laguiole et le saint-nectaire est aussi fermier que le lait du camembert est cru.
Que dire de plus ? Ah si, au chapitre iodé, les huîtres de Bretagne, certains jours, sont servies à volonté. Ce jour-là les deux compères de la Source montrent qu'ils ne sont pas manchots comme écaillers...