Tenir une affaire depuis 25 ans qui s’appelle Ma Bourgogne, quand on est du Viaur, cela n’a jamais gêné Aimé Cougoureux. La rebaptiser aurait été, à ses yeux, un crime contre le bon sens et l’histoire du Marais. Car si l'affaire existe à cet emplacement depuis la fin du XVIIIe siècle, elle s'appelle Ma Bourgogne depuis 1939. Sous les arcades de la place des Vosges, elle a acquis une renommé mondiale. Pivot du quartier, elle symbolise pour les riverains et les touristes l’archétype du bistro terroir et de qualité de Paris.

Aimé ne craint pas de confesser qu’il n’a pas la religion du pays. Il a beau connaître des dizaines de dictons en patois, il n’aime que Paris, son bruit et sa fureur. «M’enlever Paris, ce serait comme m’enlever ce que j’ai de plus cher… !» Lui qui aurait dû reprendre la ferme paternelle l’a finalement laissée à son cadet. La naissance de son fils, alors qu’il était âgé de 19 ans, l’a poussé vers Paris.

Comme d’autres, l’huile de coude a été longtemps son seul capital. Il a été garçon dans bien des affaires avant d'aboutir à cette adresse mythique. Attention, Aimé n’oublie pas son pays, il fait travailler les ébénistes de Rodez comme en témoigne son comptoir avec les grappes sculptées dans le bois, il en va de même naturellement pour les charcuteries de Boscus.

Debout 18 heures par jour, il a l’œil sur tout, la façon dont une table est dressée ou une assiette présentée. Malheur au garçon dont le client n’a pas fini l’assiette, Aimé voudra savoir pourquoi. Ce type est un fou de la qualité et un perfectionniste, presque un maniaque. Deux fois par semaine, à 2h30 du matin, il file à Rungis à bord de son camion frigo. Il ramène fraises de bois, tomates, viandes et charcuterie de chez Mas. Il a un rapport sensuel aux matières premières, il peut vous parler des choux fleurs ou du goût d’une blonde d’Aquitaine durant des heures. Il a la religion de la fraîcheur, et ne rechigne pas à éplucher lui-même haricots verts ou écosser les petits pois.

La grande spécialité de Ma Bourgogne, c’est le Tartare. Un signe qui ne trompe pas, le hachoir est juste à gauche en entrant. Le bœuf est haché à la commande et préparé par Aimé en personne, encore que son épouse Thérèse, originaire de Campuac ait aussi son fan club. Mais d’autres plats canailles valent le détour : Andouillette, Tripous, Petit Salé. Les petites faims ont un vaste choix de salades et les amateurs de produits iodés de vrais et bons poissons type haddock, lotte, raie comme on les aime dans les brasseries.

 

Quand aux vins, Aimé met un point d’honneur à satisfaire tous les goûts. Les amateurs de grands noms bordelais , Médoc, Pauillac, Pomerol, de Bourgogne, Puligny Montrachet ou Corton Charlemagne sans parler des Côtes du Rhône. Mais dans sa sélection de la semaine, il déniche les petits producteurs qui vous sortent des merveilles, des vins pas trop filtrés et sans souffre, ce qui évite de vous mettre la tête à l’envers. Ce n’est pas le genre à mettre ses bouteilles à côté du percolateur pour que le vin soit chaud lorsqu’il est servi dans votre verre. Un perfectionniste, on vous a dit.