Sa tête évoque un demi de mêlé toulousain mais Jean-Paul Azémar est en fait un vrai bougnat aveyronnais dans la plus pure tradition. Monté de son nord Aveyron après avoir été garagiste, il a suivi le parcours classique de l'Aveyronnais limonadier à Paris. D'abord serveur dans bien des affaires de la capitale puis gérant libre. Depuis janvier 2005, il est aux commandes du Bistro Saint-Antoine sur la rue éponyme avec son épouse, Maryline, dont la famille est originaire de Laguiole.

Au Bistro Saint-Antoine, on reçoit les clients avec le foulard des gars de l'Aubrac autour du cou. Avec sa faconde et son accent, Jean-Paul impulse dans son bistro une chaleur humaine partagée par toute son équipe. Son bistrot c'est son pays. Evidemment, on peut y commander de l'aligot, des farçous ou des tripoux, mais il vaut mieux s'y prendre à l'avance. Sinon la charcuterie du pays est signée le Manoir-Alexandre d'Espalion.

Le gros tonneau planté au milieu de la salle du fond marque bien l'autre préférence du patron. Celle de faire du Bistro Saint-Antoine, un bistro à vin reconnu où l'on vient découvrir des petits crus sans chichi ni posture. Questions petits vins, le père Azémar a de qui tenir, son frère est un des vignerons d'Olt, ce petit vignoble sur les bords du lot à Estaing, l'une des plus petites appellations de France. Ce qui n'est pas une raison pour être sectaire.
Le Bistro Saint-Antoine est définitivement tourné vers les découvertes de petits vins de soif. Il y a de bons sancerres, saint-pourçain et autres brouilly. Le truc de Jean-Paul c'est d'essayer de ne pas trop marger sur les vins afin de les rendre accessibles au plus grand nombre et d'innover sans arrêt sur les mises en avant. Et ca marche, les fidèles du Bistro Saint-Antoine sont de plus en plus nombreux.