Il a quitté le faubourg Saint-Antoine où il avait déjà un bistrot pour la rue Saint-Antoine. Toujours à quelques encablures de sa chère Bastille.

Ainsi sur le côté ensoleillé de la rue, il y tient l'Arsenal, bistro pur jus sixties aux antipodes du lounge. Il a là quelques munitions pour convaincre les plus réticents. D'abord une faconde, une bonne humeur communicative et surtout un amour du bistro qui ne se dément pas au quotidien.

Jean-Paul Azemar, "bougnat sans-culotte", monté de sa vallée du Lot à la fin des années 90 n'a pas bougé d'un iota sa ligne d'action. Il a toujours le foulard des gars de l'Aubrac autour du cou et cette apparence de demi-de-mêlé toulousain qui lui va si bien lorsqu'il esquive et se faufile pour passer les assiettes. Son chauvinisme est joyeux et farceur quand il écrit sur l’ardoise, « Aveyron, Lozère, Cantal, les plus beaux départements de France.» Ainsi la charcuterie vient du Cantal d’un charcutier nommé Talon qui sait y faire question salaisons. Bistro démocratique et bon marché où le café est à 1€ au comptoir, les cuisses de canard à 10,90€ et le sandwich à 3€.

Jean-Paul Azémar sait s’entourer. Il y a Didier, en salle, un pilier de la maison. Et Minouche, "Rouergarte Haïtienne", jamais de mauvaise humeur qui, dans sa petite cuisine, casse les œufs par dizaines. Car la grande spécialité de l’Arsenal, ce sont les omelettes de 4 œufs. Servies directement dans des poêlons en fonte, elles sont parfumées selon les goûts : nature, jambon, champignon. De 6 à 7,90€, elles font un tabac chez les clients. Comme quoi, même au bistro, le bonheur est dans la simplicité.