Pas question de se transformer en ruminant et de manger n’importe quoi  sous prétexte de manger sauvage. D’abord parce que toutes les plantes ne sont pas comestibles et que la plupart développent une astringence du goût qui rebute de prime abord.

Le talent et le mérite des chefs c’est bien de savoir extraire la saveur d’une plante, ce qui fait sa personnalité et de la présenter en cohérence avec un plat. Ainsi à l’image des alchimistes médiévaux, il leur faut sans cesse, tester, recourir aux gelées, aux jus, aux consommés, aux émulsions. Une œuvre de longue haleine faite de tâtonnement.  Comment travailler la racine de l’épiaire qui a par exemple un goût de champignon, faut-il mieux la servir en consommé ? Et la fleur d’acacia, comment l’aborder, en beignet traditionnel ou en gelée et surtout avec quoi l’accompagner. Car pas question non plus de devenir végétarien . Hervé Busset (ci-dessus) utilise la bourrache pour accompagner le porc fermier de Conques élevé en plein air, il recourt à l’aspérule pour sa crème anglaise. «Retrouver l'arôme d’une fleur et l’associer à un plat, c’est le plus difficile. D’autant que la plante sauvage  perd très vite son goût.»

Hervé Busset a fait venir dans son Dourdou l’ethnobotaniste, François Couplan*, spécialiste de la cuisine aux plantes sauvages, pour le conseiller. Cet ethnobotaniste travaille depuis 1975 sur l’utilisation des plantes sauvages en Europe et aux États-Unis sous forme de stages pratiques sur le terrain.

« Je n’ai pas trouvé de nouvelles espèces en Aveyron, mais j’ai découvert des polypodes (fougères) délicieux. Ce qui est le plus frappant en Aveyron, c’est cette diversité d’influences, méridionale et montagnarde, sur un petit territoire. » explique François Couplan. Lui ne jure que par son ami Marc Veyrat, le cuisinier savoyard au célèbre galurin.«Question cuisine, il faut rendre à César ce qui est à César, sur le plan de la gastronomie des plantes sauvages, c’est Marc Veyrat qui la maîtrise le mieux même si Michel Bras a une approche différente. C’est de Marc Veyrat que j’ai le plus appris. Dans sa cuisine, j’ai trouvé que sa plante était présente de façon cohérente. » Certains jugeront que la tendance du chef d’Annecy à en faire un peu trop pour les médias l’éloigne toutefois du bon sens naturel cher à nos philosophes des Lumières. Evidemment, on ne parlera pas de l’addition…

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François Couplan est l'auteur du "Tour de France d'un botaniste gourmand". Editeur Plon
www.couplan.com