Faut-il attendre d’être au ciel pour manger les pissenlits par la racine ? Non, trois fois non ! Car la cuisine aux herbes sauvages est de retour ! Longtemps, on les a crus un peu “tapés“ ceux qui mangeaient des herbes sauvages ramassées au bord des chemins, on moquait la mamie qui mangeait son respouchoun.. L’alimentation aux herbes sauvages et ses relents de disettes paysannes fut balayée par les Trente Glorieuses et le bœuf roi … Depuis, il y a eu la vache folle et la recherche de nouvelles saveurs, (le fooding) ainsi qu’une réaction à l’uniformisation démente de la nature et du goût par l'industrie agroalimentaire. Du coup, les herbes sauvages et les fleurs ont le vent en poupe chez les chefs.

En Aveyron, où la nature est encore (un peu ?) reine, les vocations ne manquent pas. A commencer évidemment par le maître du Suquet, Michel Bras avec sa cistre (ci-dessus) et son recours à bien d’autres plantes de l’Aubrac comme le Thé. On citera également Hervé Busset du Moulin de Cambelong à Conques qui a décroché une étoile Michelin en 2007 . Tous deux veillent jalousement sur leurs herbiers. 

A quoi, ça ressemble ? Quelques exemples tirés du menu du Moulin de Cambelong.

Filet de truite Fario d'Estaing, Quinoa, jus de fleurs de sureau

Tartine chaude de Galabar aux oignons confits au T d'Aubrac,Tome fondante de Laguiole,blettes à queues rouges

Tournedos de canard, croustillant de gnocchi à la farine de châtaigne,
Jus de benoîte urbaine

Saumon sauvage sur lit végétal, Jus de pousse de Sapin