Du nord au sud le cèpe est partout en Aveyron mais l’autochtone reste d’ordinaire très évasif quand à ses terrains de recherche. Par contre, le restaurateur ne se fera pas prier pour vous servir une omelette aux cèpes qui vous laissera un souvenir inoubliable.
Cèpes de chênes du nord Aveyron,
Cèpes de conifères du Lévezou
Cèpes de châtaigniers de la vallée du Lot

Oreillettes et babissous parsèment quant à eux les Causses à l’automne. D’un joli noir ou brun, il se confond parfaitement avec son milieu. Pour le " débusquer " plus facilement, il faut chercher son léger miroitement aux rayons du soleil.

Les mousserons peuplent les prés lorsque les pluies de printemps et de début d’été ont rendu le sol favorable. Mais aussi girolles, coulemelles, mais aussi selon la saison, pleurotes ou trompettes de la mort.

Quelques secteurs favorables aux truffes dans le Rouergue mais sans commune mesure avec le Quercy. Le ramassage de la truffe se fait sur le Causse de Villeneuve. le terrain est particulièrement calcaire et caillouteux. La roche mère fissurée horizontalement est propice au développement du champignon qui prospèrent près des racines de chênes blancs, de noisetiers, de frênes ou de genévriers. Les truffes sont vendues chaque mardi après-midi, jour de marché à Lalbenque dans le Lot.

L'omelette aux cèpes Pour 4 personnes Compter 500 g à 750 g de cèpes 8 œufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse persil, sel et poivre huile d'olive ou d'arachide

Nettoyer les cèpes, enlever les parties terreuses, les frotter avec un torchon doux. Surtout ne pas les laver. Couper les cèpes en lamelles assez épaisses, les disposer dans un plat, les saler et laisser reposer 2 h pour qu'ils rendent leur eau. Dans une poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer. Placer les cèpes et les faire cuire à petit feu. Une fois les cèpes bien dorés, verser dessus les œufs battus avec de la crème fraîche. Saler et poivrer. Surveiller la cuisson, car l'omelette doit rester onctueuse. Repliée et parsemée de persi haché.