Le marcillac, c'est encore le vigneron qui en parle le mieux.
«La vigne que j'aime est aérée : plus ramure qu'arbre, il faut lui faire "souffrir" modéremment sa matière organique pour éviter la surproduction facile et atone et lui garantir son arôme et son goût. C'est le mérite du "mansois" que de donner, en ces conditions des grapes riches de multitude plus que de volume, favorisant la spécificité de sa saveur.
Bien sûr cet été a soufflé le chaud et le froid et l'humide : la pourriture s'est installé dès la floraison...mais les traitements intensifs, hors le cuivre de la bouillie bordelaise et le souffre, sont proscris dans ma vigne de Signols ; nous avons surveillé la progression des flétrissures et l'abandon de quelques ceps vaincus, en prime, par l'Esca. A Dieu ne plaise ! A la taille sévère exécutée en phases ascendantes de la lune de mars a succédé l'ébougronnage et l'épamprage soigneux des entrecoeurs et des rameux superflus. La vigne respire ! L'humidité plie au vent de mes coteaux idéalement exposés sur du levant au couchant. Tout va bien, même si les vendanges vertes jonchent le sol de leur charge de raisins trop prolifiques... véritable un crève coeur pour qui consacre loisirs et effort et passion d'apprendre et d'espérer... elles nourrissent araignées, lézards, oiseaux et autres bestiaux du patrimoine -et sans doute aussi les biches friandes de jeunes pousses au printemps, dont on suit les traces sur la terre fraîche des terrasses après le binage d'Août-.
- Bien mieux que cette Perette de Jean de la Fontaine, le vigneron aprenti et a-ma-teur que je suis place passion et espoir dans le travail de la plante plus que dans sa médecine. Chaque geste y est raisonné et "archivé" dans la mémoire vive que constitue, jour après jour, au bout de 10 ans de tâtonnements, l'aprentissage éclairé qui définit ma démarche. Le savoir des livres, le travail de mon père jardiner de la vigne et orfèvre en gestuelle de tradition, se marie avec les conseils trés éclairés de deux oenologues de terrain. Ce sont mes aiguilleurs du ciel car ils me font regarder vers le haut et pas seulemnt avec mes yeux. Un jour trés prochain on cheminera autour de la colline qui accueille mon lopin de vigne ; chemin de campagne oublié, de crête en chemin creux. Et tout cette petite fertilisation humaine favorisera celle de la plante merveilleuse à laquelle je consacrerai le plus de mon peu.» |
En bon Aveyronnais, le fils a repris le flambeau et défriche ses arpents pour mettre au point un Marcillac qui lui ressemble un vin typé travaillé en bio-dynamie dont il soigne la vinification. Une excellente façon de comprendre le Marcillac est de passer le voir. 