Tripou ou trénel ?

Et si le salut était dans les tripes aveyronnaises ?

En provenance directe du Moyen-Age, à une époque où tout se mangeait dans l’animal, les produits tripiers parlent à notre ventre et à notre âme. Ils sont un beau défi aux tentatives à l’uniformité du temps présent.

Les tripiers, mis au tapis par l’ESB, ont donc raison de les promouvoir. Ainsi ont-ils déclaré novembre, mois des produits tripiers. On a beaucoup parlé des pieds et paquets provençaux, des tripes à la mode de Caen, mais peu ou pas des tripous rouergats.

Or, comme l’aligot, ils ont le vent en poupe. Produit identitaire et festif, le tripou est un plat d’après fête. C'est le breakfast aveyronnais que l’on déguste dès potron-minet arrosé d’un coup de Marcillac. Un vrai remontant pour noceur aveyronnais ! On verra plus bas que le trénel, sa variante méridionale, n’est pas en reste sur le côté des déjeuners du petit matin. Il est commandé de plus en plus par les jeunes des comités de fêtes après des nuits agitées.

Mais en Aveyron, comme toujours, rien n’est simple. Fait à partir de panse de veau, de mouton ou d’agneau, avec de la ventrêche ou du jambon, il semble bien qu'en matière de tripou, il y ait autant de recettes que d’amateurs. Chacun son truc ! Dans tous les cas, il faut savoir blanchir les tripes, les laver, les frotter, les découper et les coudre.
Quant à l’ assaisonnement, c’est selon.

L’envolée des tripous

Comme tout ce qui touche aujourd’hui la gastronomie terroir, cette affaire de tripous a des conséquences sur le plan économique. Ainsi en Aveyron, quand on dit tripou, on pense souvent Charles Savy. Cette entreprise de Naucelle semble porter le flambeau.
L'affaire familiale qui emploie 44 personnes, créée par Charles Savy, semble ne s’être jamais aussi bien portée. Le tripou de Charles Savy est à base de veau du Ségala. Depuis l’ESB, le menu de porc a remplacé la fraise de veau dans la recette du fondateur. Charles-Pierre Savy, son petit fils, confie à ce sujet que l’ESB n’a pas d’ailleurs mis en péril l’entreprise. Au contraire. Le chiffre d’affaires a continué d’augmenter. Il atteint aujourd’hui 2,74 millions d’euros.
Les tripous de Savy ne sont pas les seuls d’Aveyron. On recense aussi les pétites de Laguiole, beaucoup plus petits.

Mais l'origine des tripous fait débat : «Les tripous n'ont jamais été aveyronnais mais cantalous. Ce sont les trénels qui sont rouergats. Ils sont totalement différents. Cousus, pas ficelés et surtout à base d'agneau. Autrefois, le Rouergue n'était pas riche. Il n'y avait pas de veaux, uniquement des moutons» explique Jean-François Ferrié en guise de pavé dans la marre. Ce natif de Najac, fait partie de ces Aveyronnais qui font connaître l'Aveyron même hors des frontières. Cuisinier réputé, il a une longue carrière derrière ses fourneaux. Douze ans à Paris, (La Tour d'Argent, Fauchon, Auberge de France), revenu à Rodez de 1974 à 1990 où il a tenu le Régent. En 1990, il succombe aux chants de sirènes catalanes qui le poussent à reprendre une grande maison à Barcelone, la Maison du Languedoc-Roussillon.

Alors, etes-vous trénel ou tripou ?

A Millau, le tripou est encore une autre occasion de se singulariser face au nord (voir notre dossier le débat Nord-Sud). «Nous en avons assez d’entendre parler de tripou. Ici, nous défendons notre plat historique, les trénels» expliquent en substance les gastronomes Millavois qui se battent pour obtenir une appellation, une IGP (indication géographique protégée) Trénel.
«Car le trénel n’est pas reconnu par le Larousse gastronomique, il rentre dans la catégorie tripou. »
Une confrérie des tastes trénels et des Côtes de Millau a même vu le jour voilà quelques années, elle est aujourd’hui en sommeil. André Delon, est l’un des avocats millavois les plus acharnés du trénel.
Et pour cause, il s’est lancé depuis peu dans sa production et projette d’embaucher. Il n’hésite pas à fourbir ses arguments : «Le trénel est beaucoup plus diététique que le tripou, le mien ne dépasse pas 4% de matières grasses. Même si je tiens ma recette de ma grand-mère, j’ai mis mon produit au goût du jour en mettant par exemple des bouts de jambon sec au lieu de la ventrêche comme auparavant. » A voir les réactions à son stand lors du marché des producteurs aveyronnais de Bercy, l’homme sait qu’il est sur bon filon.