En provenance directe du Moyen-Age, à une époque où tout se mangeait dans l’animal, les produits tripiers parlent à notre ventre et à notre âme. Ils sont un beau défi aux tentatives à l’uniformité du temps présent.
Les tripiers, mis au tapis par l’ESB, ont donc raison de les promouvoir. Ainsi ont-ils déclaré novembre, mois des produits tripiers. On a beaucoup parlé des pieds et paquets provençaux, des tripes à la mode de Caen, mais peu ou pas des tripous rouergats.
Or, comme l’aligot, ils ont le vent en poupe. Produit identitaire et festif, le tripou est un plat d’après fête. C’est le breakfast aveyronnais que l’on déguste dès potron-minet arrosé d’un coup de Marcillac. Un vrai remontant pour noceur aveyronnais ! On verra plus bas que le trénel, sa variante méridionale, n’est pas en reste sur le côté des déjeuners du petit matin. Il est commandé de plus en plus par les jeunes des comités de fêtes après des nuits agitées.
Mais en Aveyron, comme toujours, rien n’est simple. Fait à partir de panse de veau, de mouton ou d’agneau, avec de la ventrêche ou du jambon, il semble bien qu’en matière de tripou, il y ait autant de recettes que d’amateurs. Chacun son truc ! Dans tous les cas, il faut savoir blanchir les tripes, les laver, les frotter, les découper et les coudre.
Quant à l’ assaisonnement, c’est selon.
L’envolée des tripous
Comme tout ce qui touche aujourd’hui la gastronomie terroir, cette affaire de tripous a des conséquences sur le plan économique. Ainsi en Aveyron, quand on dit tripou, on pense souvent Charles Savy. Cette entreprise de Naucelle semble porter le flambeau.
L’affaire familiale qui emploie 44 personnes, créée par Charles Savy, semble ne s’être jamais aussi bien portée. Le tripou de Charles Savy est à base de veau du Ségala. Depuis l’ESB, le menu de porc a remplacé la fraise de veau dans la recette du fondateur. Charles-Pierre Savy, son petit fils, confie à ce sujet que l’ESB n’a pas d’ailleurs mis en péril l’entreprise. Au contraire. Le chiffre d’affaires a continué d’augmenter. Les tripous de Savy ne sont pas les seuls d’Aveyron. On recense aussi les pétites de Laguiole, beaucoup plus petits.
Mais l’origine des tripous fait débat : «Les tripous n’ont jamais été aveyronnais mais cantalous. Ce sont les trénels qui sont rouergats. Ils sont totalement différents. Cousus, pas ficelés et surtout à base d’agneau. Autrefois, le Rouergue n’était pas riche. Il n’y avait pas de veaux, uniquement des moutons» explique Jean-François Ferrié en guise de pavé dans la marre. Ce natif de Najac, fait partie de ces Aveyronnais qui font connaître l’Aveyron même hors des frontières. Cuisinier réputé, il a une longue carrière derrière ses fourneaux. Douze ans à Paris, (La Tour d’Argent, Fauchon, Auberge de France), revenu à Rodez de 1974 à 1990 où il a tenu le Régent. En 1990, il succombe aux chants de sirènes catalanes qui le poussent à reprendre une grande maison à Barcelone, la Maison du Languedoc-Roussillon.
Le trénel millavois
A Millau, on ne parle pas de tripou mais de trénel. C’est encore une occasion de se singulariser face au nord (voir notre dossier le débat Nord-Sud). La recette est à base de tripes et de panse d’agneau. Une matière première qui ne manque pas sur les causses. Sauf que les abattoirs du sud Aveyron ne jouent pas forcément le jeu comme le déplore un producteur millavois de trénels. «Ils préfèrent exporter leurs productions sur Marseille sans avoir à nettoyer les tripes.» En tout cas, grâce à la confrérie des tastes trénels et des Côtes de Millau , le trénel n’est pas mort. Le Confrérie est à l’origine du 1er open d’aligot organisé dans les bistrots aveyronnais.
Gilles Coqueau, Ch’ti et Trénel d’Or 2011
Il n’est pas peu fier d’être membre de la confrérie des Maîtres Tastes-Trénel de défendre les couleurs de Millau et de l’Aveyron.
Le 14 février 2011, pour la 2e année consécutive, Gilles Coqueau a décroché le Trénel d’Or. Son produit a convaincu le jury du concours- composé de trois restaurateurs millavois, de trois gastronomes avertis, du maire de Montjaux et de trois membres de la confrérie des Taste-Trénels. A 50 ans, ce Ch’ti s’est établi en 2008 avec son épouse comme boucher-charcutier à Millau rue Alsace Lorraine.
«Au début, ça n’a pas été facile de se faire accepter. J’étais l’étranger du quartier. J’ai appris à faire les fricandeaux, la saucisse sèche, la melsat, le boudin et bien sûr le trénel millavois.»
Boucherie-Charcuterie l’Artisan
26 rue Alsace Lorraine 12100 Millau tél 05 65 60 05 51
Et quelques autres adresses aveyronnaises ?
Pierre-Marie Delont, Un des producteurs les plus constants de Trénels
35 rue Droite, Millau 12100
Hôtel Papillon – Saint-Jean de Bruel
Les Trénels Millavois – Recette de la Confrérie des Taste-Trénels
Pour 8 personnes, 2 kg de tripes et panse d’agneau.
Coupez la panse en gros morceaux, les garnir d’une
gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, coupez 300 g
de jambon cru et un morceau de tripe en lamelles.
Empaquetez chaque trenel, en le cousant ou en le
ficelant.
Au fond d’un pot, déposer 150 g de couenne
en couches avec 3 carottes débitées, ajoutez thym,
laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc sec et 1 litre
d’eau (ou plus si nécessaire).
Couvrez et faites mitonner à feu doux pendant au moins trois heures.
Photo D.Barthélémy
A déguster accompagné d’un « Côtes de Millau, Domaine Montrozier »,
suivi d’un « pérail » au lait cru de brebis.
Recette tirée des Editions des Tastes-Trénels
André Soulier
