Il flotte une ambiance à la Pagnol dans l’histoire de la conserverie Papillon de Saint-Jean de Bruel. Et si l’on n’est pas dans la garrigue mais entre le causse du Larzac et celui de la Dourbie, les fragrances de thym et de romarin qu’accompagnent les pâtés de gibier sont identiques.
Quand en 1955, Henri et Mercedes Papillon réalisent leurs premiers pâtés, "Alouette à l'Armagnac" ou "Grive au Genièvre", ils puisent d’abord dans les gibecières des chasseurs. Rapidement, la Maison Papillon va se bâtir une solide réputation chez les amateurs de saveurs uniques.

Un demi-siècle plus tard, la saga Papillon continue. Car en bons Aveyronnais, les générations se sont transmis le témoin sans toucher aux recettes du succès. Aujourd’hui, Alexandre Marmus, le petit-fils, après un détour par la Provence, a repris les rênes de la conserverie. Il n’a de cesse de valoriser cet héritage gastronomique si spécifique de l’Aveyron méridional et de maintenir vivants traditions et savoir-faire.
A la Conserverie Papillon, on continue donc d’utiliser le hachoir comme au temps de la grand-mère et à être intraitable sur la qualité des viandes sélectionnées. Pour remplacer la grive aujourd’hui protégée, la conserverie Papillon, s’est rabattue sur le "Pâté de Sansonnet au Genièvre", un morceau d'oiseau confit à grignoter avec dévotion.

Mais respect de la tradition ne signifie pas rejet de l’innovation. Au contraire, Alexandre Marmus et son équipe s’attachent à intégrer les saveurs d’autres productions locales, qui font la richesse et la diversité de ce pays où s’épaulent causses et Cévennes au beau milieu du Parc Naturel Régional des Grands Causses.
Ainsi s’est-il attaché à développer des recettes uniques et emblématiques de ce coin béni d’Aveyron. A tout Seigneur, tout honneur, le pâté de roquefort de la Conserverie Papillon procure une saveur inédite. Mais d’autres méritent d’être mentionnées. Ainsi dans la gamme gastronomie, "la Terrine de Magret de Canard au Miel des Cévennes”, le “Canard aux Figues”, ou encore “la Terrine de Lapin au romarin” idéale à l'apéritif. Mention spéciale des clients des épiceries fines pour la Terrine Pur Canard "50% Foie gras".
Devant la trentaine de recettes proposées, de pâtés, de foies gras, de terrines ou de plats cuisinés, il faut bien confesser son embarras, face à l’emballement des papilles. Reste alors à conseiller au lecteur gastronome de procéder par étapes, en musardant et en prenant son temps, quitte à revenir sur ses pas sur des sentiers inexplorés de saveurs nouvelles, à la façon des chasses du père Pagnol...

SARL PAPILLON-MARMUS
Le Bosquet
12230 Saint-Jean-du-Bruel  Tel : 05 65 62 26 26
Fax : 05 65 62 23 93

Commandez par email:
papillonmarmus@wanadoo.fr

Un engagement de qualité
Les produits de la Maison Papillon sont cuisinés sans colorant ni conservateur, dans le respect de la tradition artisanale, et des exigences des normes européennes.Toutes les spécialités contiennent plus de 25% de viande de la dénomination commerciale, à l'exception des pâtés de noix et d'olives, pour des raisons gustatives.
L'émiettement du Roquefort, l'ajout des châtaignes entières, des filets de cailles, des foies de volaille, sont entièrement réalisés à la main.
Doucement cuisinés à plus de 110°C, pâtés et terrines se conservent plus de 4 ans.
Autrefois les anciens laissaient le temps faire son oeuvre. Aujourd'hui, les spécialités passent quelques mois en " affinage ", afin que tous les arômes se développent, et que le temps révèle toutes les saveurs. Reconnus de qualité supérieure, les pâtés et terrines feront le bonheur des repas improvisés, et des gastronomes les plus exigeants.

Un engagement récompensé lors des "Terrinades" de Saint-Jean du Bruel .
La Maison Papillon a décroché 5 médailles d’or et une de bronze lors de la première édition des « Terrinades» qui s’est tenue en Aveyron le 3 octobre à Saint-Jean du Bruel. La terrine, recette Gastronomie, 50% foie gras aux truffes, a, à elle seule, décroché 3 médailles d'or. Cette recette présente un morceau de foie gras entier confit dans une farce au
foie gras aux truffes noires.

Beau et pratique
“Zut, j’ai oublié l’ouvre-boîte ! ” La Maison Papillon a eu la bonne idée de concevoir pour sa gamme gastronomie des boîtes de pâtés Papillon aussi belles que pratiques. Leurs formes évasées permettent d'extraire la terrine sans dommage. Idéal, pour un pique-nique entre amis un jour de rando sur le causse.