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 Qui n’aime pas le cochon ? Et pourtant, parfois des projets d’implantations d’abattoirs en Aveyron permettent de lever un voile sur le monde de l’industrie porcine. On y découvre des cochons alimentés au maïs OGM, entassés dans le noir et élevés sur caillebotis pour des géants agroalimentaires. Tout cela accompagné d'odeurs insupportables et de lisiers ravageurs pour le sous-sol. De quoi couper l’appétit. Heureusement quelques artisans charcutiers recherchent une autre voie.
C’est le cas de la Charcuterie de Millas, basée à la frontière du Tarn et de l’Aveyron, à Moulin-Mage en plein pays de Lacaune réputé pour son jambon. Avec une autre charcuterie de Lacaune et trois éleveurs porcins dont deux aveyronnais de Saint-Sever du Moustier, la Charcuterie de Millas a mis sur pied une filière de cochons élevés sur la paille justement baptisée en occitan le cochon Apalhat. Des cochons plus gras et heureux qui voient le ciel et qui vivent dans des bâtiments ouverts au grand air. Un cochon élevé et travaillé comme au temps jadis.
Evidemment, cela représente plus de travail pour les éleveurs qui doivent investir dans des bâtiments, et surtout pailler en été comme hiver. D’autant que le cycle de leurs cochons est beaucoup plus long, huit mois contre cinq en moyenne dans le cycle normal. Nourris d’une alimentation à 85% de céréales garanties sans OGM, leurs cochons prennent le temps de faire du gras pour atteindre un poids minimum de 160 kg. Et pour éviter le stress durant le transport, c’est l’éleveur qui amène sa bête directement à l’abattoir de Lacaune, distant de moins de 10 km.
En contrepartie de ce surcroît de travail, l’éleveur bénéficie d’un prix garanti plus élevé. Ce qu le rend moins dépendant des cours du porc calqué sur le “cadran breton”. La Charcuterie de Millas, peut travailler à l’ancienne une viande goûteuse et persillée. Une vingtaine de porcs passent ici chaque semaine. Ils sont transformés en boudins, bougnettes, fricandeaux, sans parler des jambons de 12 à 15 kg qui passent au moins 15 mois au séchoir. Du coup, la Charcuterie de Millas est réputée par tous amateurs de vraies salaisons et pas simplement sur Lacaune et le Sud Aveyron mais aussi à Albi et Mazamet.
Bref, une excellente adresse pour les amateurs de salaisons autenthiques.
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