Filerait-on encore de l’aligot de l’Aubrac aujourd’hui, si André Valadier et une poignée de paysans amis ne s'étaient décidés à sauver le fromage emblématique de l’Aubrac pour continuer à vivre au pays ? Ils créaient la coopérative Jeune Montagne pour sauver le Laguiole tout en relancant une autre valeur de la gastronomie locale, l’Aligot de l’Aubrac. Dès décembre 1961 un décret accordait au Laguiole l'Appellation d'Origine Contrôlée. Depuis, elle a été révisée et complétée en l'an 2000.

Le Fromage de Laguiole AOC est préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes employées par les buronniers d’autrefois. Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée définit strictement le Laguiole. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache de race Aubrac ou Simmental française. Cru et entier, le lait est produit dans la zone d'Appellation d'Origine Contrôlée. Le cahier des charges draconien bannit l'ensilage, oblige au pâturage des vaches jour et nuit pendant les mois d'estive sur le plateau d'Aubrac. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6000 litres.
Le Laguiole se présente sous forme cylindrique de 46 kg appelée fourme. Une fois égoutté, pressé et mâturé, le caillé forme des blocs appelés "tome", élément de base de l'aligot, (cf. ci-dessous). Broyée, salée et mise en moule, la tome est pressée de manière progressive durant 48 heures. L'affinage lent se fait dans les caves froides et humides et dure au minimum quatre mois.

La Coopérative Jeune Montagne vous propose aussi le Laguiole AOC Sélection de 6 mois d'affinage, qui se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût légèrement parfumé et rustique. Pour garantir à tous les amateurs le meilleur de l'Aubrac vous pouvez également découvrir Le Laguiole AOC Grand Aubrac : sélection des meilleures fabrications de la période d’herbage, est affiné de 7 à 12 mois..

Quant à l’Aligot de l’Aubrac, il était autrefois préparé par les moines d’Aubrac. Ils accueillaient les pèlerins en chemin pour Saint-Jacques de Compostelle, leur proposaient « aliquid » (quelque chose à manger), unplat complet à base de pain et de fromage frais. Dans le courant du XIXe siècle la pomme de terre a remplacé la mie de pain. Aujourd'hui, cette recette traditionnelle est préparée à partir de pommes de terre fraîches, de tome fraîche de l'Aubrac et de crème de l'Aubrac.

Ce plat fait l'objet d'une demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP), déposé le 1/10/2002.