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Il a fait de son Pastis des Homs un produit emblématique du Larzac. Voilà plus de trente ans, Pierre-Yves de Boissieu, s’est installé sur le causse du Larzac pour protester contre le projet d’extension du camp miliataire voulu par l’armée. Avec son épouse, Maria Möller, ils ont repris une ferme caussenarde, la ferme des Homs. Ils vont se spécialiser sur le travail des plantes aromatiques en plantant et récoltant une vingtaine d’espèces toutes originaires du bassin méditerranéen et toutes à l’état sauvage... Peu à peu, l’atavisme aidant, ce fils de viticulteur bourguignon va dériver des odeurs aux saveurs et aux goûts en travaillant la fermentation et l’infusion des plantes.
 Après avoir tâté, humé, infusé et macéré, expérimenté telle et telle formule, il lance l’Eglantine des Causses en 1992, une sorte de vin cuit produit à partir de la fermentation de cynorhodon, petit fruit rouge, plus connu sous le joli nom sans conséquence de « gratte-cul ».
Un an plus tard, le couple récidive, en lançant le Pastis des Homs. Phonétiquement prononcé tel quel, cela sonne comme un nom de guerre qui pourrait faire fureur dans les tribunes du stade Vélodrome. En fait, l’origine du nom est beaucoup moins martiale et vient de l’occitan. Homs signifie ormeau. Le goût de ce pastis témoigne de cette douceur. C’est un festival de saveurs car pas moins d’une quinzaine de plantes rentrent dans sa composition. Outre l’anis et la réglisse, on y trouve notamment du thym, du romarin et de la sarriette. Sa couleur blanche souligne son absence de colorant.
 Mais Aromatiques d'Homs réalise également un autre apéritif, qui fait la synthèse avec le nord Aveyron : « Chantelune », une boisson réalisée à partir de racines de gentianes récoltées sur l’Aubrac.
Enfin, pour couronner le tout, Aromatiques d’Homs c’est également une gamme de vinaigres aromatisés. Réalisés à partir d’un vin blanc bio, on découvre notamment des vinaigres aromatisés à l’estragon, au fenouil, au basilic ou au thym.
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