Franck Cazottes, le levain ruthénois !

Voilà un beau destin à l’Aveyronnaise. Franck Cazottes est un fils de boulanger du Monastère, commune située au pied du piton de Rodez. Il n’a eu de cesse de gravir les échelons, avec une rage de gagner poussée par un sens des racines et une touche personnelle d’élégance. Sa vision globale à 180° intègre à la fois un savoir-faire de boulanger, de pâtissier et de traiteur acquis tout au long de sa vie professionnelle. Son entreprise présente sur ces trois créneaux compte aujourd’hui près d’une quarantaine  de salariés. Joli parcours réalisé en moins d’une vingtaine d’années.
A 16 ans, il est apprenti chez un des meilleurs pâtissiers du Lot, Soursou de Figeac. Il serre les dents, observe, intègre mentalement recettes et tours de main, qu’il teste le week-end dans la pâtisserie paternelle. A 18 ans, il monte à Paris et rentre chez Flo alors sous la houlette de son fondateur, Jean-Paul Bücher. Il commence comme petit « pâteux » dans les cuisines. On lui demande un jour de dresser des entremets à l’ambassade  d’Iran. Coup d’essai réussi. Il quitte alors les néons pour passer sous les lustres côté réception et apprend toutes les ficelles du métier de traiteur.
Rodez se rappelle à lui trois ans plus tard. Quelques jours avant Noël, son père est hospitalisé, Franck Cazottes plaque tout pour filer un coup de main à ses parents. Et c’est en revenant au fournil familial qu’il va débuter son ascension. Au propre comme au figuré. Premier acte et premier symbole : en 1990, il créé sa première  pâtisserie  -Cho’Pain- sur le piton Place de la cité, passant de l’ombre du Monastère à la lumière de Rodez. Alors que son père confectionnait ses éclairs au chocolat uniquement le dimanche, le fils développe des pâtisseries pour tous les jours. Six ans plus tard, il ouvre une seconde pâtisserie à Bourran qui n’est encore qu’un chantier au milieu des champs. A l’époque, il se  fait chambrer «tu vas aller vendre des petits pains à des vaches…» Pour ce deuxième coup, Frank Cazottes développe la restauration rapide, ce fameux « snacking » qui est complètement rentré aujourd’hui dans nos mœurs alimentaires.

C’est un autre défi qui le pousse dans l’activité de traiteur. Un jour, le club de foot du Monastère commande à un autre traiteur que son père, le buffet. Une claque pour les Cazottes et un défi à relever. Il promet au maire d’assurer un buffet à la hauteur l’année suivante. Ainsi débute une activité réceptions et mariages où il va imposer un style de prestations (buffet, repas, cocktail) avec une touche personnelle qui séduit.

Pas de sushis, mais un terroir aveyronnais revisité avec élégance. Franck Cazottes met en scène les meilleurs produit de l'Aveyron. Exemples : l’aligot Jeune Montagne servi dans des petits ramequins ou le roquefort présenté en petite tartine avec crème de marron au vinaigre de xérès. Cette approche a rencontré le succès et l’activité traiteur n’a eu de cesse de prendre de l’ampleur pour dépasser les frontières de l’Aveyron et tangenter Toulouse et Montpellier.

Mais récemment, c’est le boulanger Cazottes qui est revenu sur le devant de la scène  avec la création d’un procédé d’un pain précuit très utile aux restaurateurs. Grâce à lui, ils peuvent proposer à leurs clients un pain frais et délicieux quel que soit le remplissage de la salle, simplement en mettant le pain au four durant 20 minutes.
Mais évidemment, la praticité ne serait rien sans la qualité du pain. Car le précuit Cazottes – en petit pain, en bûchette ou en pavé - demeure avant tout un pain de boulanger et surtout un pain divin qui l’emporte à chaque dégustation à l’aveugle. Aidé d’un ingénieur agronome, Frank Cazottes a mis des mois à trouver la bonne recette et finaliser le process.
Au final, un pain croustillant dont la simple vue fait saliver. Il a une mie alvéolée semi aérée, de couleur crème et un goût de noisette grâce au levain de seigle torréfié. Son faible taux d’acidité  explique sa principale propriété physique : celle de faire saliver. Dès qu’on l’a en bouche, on a envie d’y revenir. Bien des patrons de brasseries parisiennes qui savent qu’un bon pain c’est déjà un élément de fidélisation ne s’y sont pas trompés. Du coup, le Pain Cazottes commence à investir sérieusement les bonnes tables Parisiennes et pas simplement chez des Aveyronnais …