Les burons sont des constructions isolées et trapues qui se reconnaissent à leur porte basse. Elles abritaient autrefois les Cantalès, gardiens de gigantesques troupeaux de vaches de race Aubrac. Le fromage de Laguiole fut ainsi fabriqué durant des siècles sur l'Aubrac dans les "mazucs" - burons : fromageries traditionnelles et habitations du personnel qui encadre les bovins dans les montagnes du 25 mai au 13 octobre (dates des transhumances).
Dans la seconde moitié du XIX° siècle, on comptait près de 300 burons qui employaient 1200 buronniers. Leur produc. Début
XX°, 700 tonnes de fromage étaient produites
dans ces burons qui employaient près de 12 000
saisonniers. Dans les années 60, les burons ne
produisaient plus que 25 tonnes. Depuis
1960, la coopérative
Jeune Montagne perpétue le savoir-faire des
buronniers.
LE
BURON DE THÉRON
 Dans
les burons chacun a sa place. Le "cantalès"
est celui qui dirige le travail. Le "bédélier
" est celui qui a une parfaite connaissance du
troupeau. C'est lui par exemple qui amènera les
petits veaux vers le pis maternel.
Le "pastre" quant à lui est chargé
de la traite. Sur son selou (petite sellette en bois
au pied unique) accroché à la partie postérieure
de son pantalon, le "pastre" trait les pis
dela vache manuellement. Durant cette opération,
le veau ets souvent attaché par le cou à
la jambe de la vache. A la fin de la traite, il est
détaché et boit ce qui reste dans la mamelle
de sa mère.
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