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On
présente souvent le Sud-Aveyron, comme une région
plutôt pauvre en matière de gastronomie
et d’artisans du goût. L’existence des Etablissements Gustave Bories installés
dans le beau village de Plaisance atteste du contraire.
La réputation des salaisons Bories a dépassé
depuis longtemps les frontières du Rouergue.
Et de fait, l’entreprise, fondée par Gustave
Bories au lendemain de la guerre pour répondre
à la demande de charcuteries aveyronnaises notamment
en Hérault, continue d’appliquer avec un
succès croissant la stratégie du fondateur
: le respect de la tradition.
 Ainsi
les produits Bories remportent-ils périodiquement des prix lors des concours de charcuterie qu'ils s'agisse de son jambon, de sa saucisse sèche médaille d'argent au concours national du meilleur saucisson 2005 ou de sa saucisse au roquefort primée régulièrement par la Confrérie
de la Grand Table du Fuzelien, l’un des grands
rendez-vous de la profession.
Ce qui explique le succès des salaisons
Bories, c'est un travail du cochon dans la pure
tradition aveyronnaise. La qualité de la matière
première est aussi primordiale. Les porcs, sélectionnés
à Lacaune, sont tous du premier choix. « Nous attachons également une grande importance
à la régularité du produit. Ce
qui compte le plus à nos yeux, c’est de
tenir la promesse d’une qualité toujours
égale.» Pour ce faire, toutes les recettes
et les process de fabrication des fondateurs ont été
formalisés au sein d’un cahier des charges
devenu les tables de la loi pour chaque collaborateur
de Bories.
Dans le même temps, le respect absolu de la tradition
n’a pas empêché l’entreprise
d’investir dans un outil de travail ultra-moderne
qui garantit une hygiène parfaite. Les ateliers
de découpe sont immaculés. Quant aux séchoirs,
le séchage y est contrôlé électroniquement
et chaque jambon y passe un minimum de neuf mois à
un taux d’hygrométrie constant et à
une température de 14°.
Outre les jambons et saucissons, les produits Bories,
ce sont également un pâté de Campagne
réputé pour son goût authentique
ainsi que des jambonneaux, des fritons, des fromages
de têtes, des boudins, tous bien sûr sans
colorants ni conservateurs. Du Tarn à l'Aveyron,
en passant par l'Hérault et la Haute-Garonne,
les produits Bories se retrouvent facilement.
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