Et si l’aligot était vert ?  C’est ainsi que le prépare Hervé Busset chef étoilé du Moulin de Cambelong à Conques. Un aligot qui lui ressemble. Un aligot légèrement parfumé à l’ail. Mais ce n’est pas de l’ail, mais de l’alliaire. Une herbe sauvage qu’il va cueillir dans les prés qui entourent son moulin.
L’alliaire se trouve très tôt au tour début du printemps de mars à mai. C’est à cette période qu’on peut utiliser ses feuilles ;
Hervé les ramasse et les hache. Il les mélange à du beurre, comptez une poignée de feuilles pour 250 grammes de beurre. Le beurre prend la couleur de la feuille.
Au même moment, faites chauffer et remuer bien l’aligot.
Surtout, pour conserver à la feuille tut son potentiel de saveurs, il convient de l’incorporer à l’aligot, qu’au dernier moment, car en aucun cas, l’alliere ne doit cuire. L’aligot verdit. Et surtout, sa saveur va se rehausser d’un léger parfum aillé mais beaucoup plus subtil que l’ail.