Voilà un cours extrait historique tiré d’un manuel sur la géographie de l’Aveyron par Adolphe Joanne, publié en 1880.

«La fabrication du fromage forme une branche importante de l’industrie départementale. Le fromage de Roquefort se prépare avec du lait de chèvre et de brebis, dans les fermes de ce village et des environs sur un rayon de 20 à 30 kilomètres ; mais c’est dans les caves de la belle-montagne (791 mètres) qui domine Roquefort, au sud, que s’achève la fabrication et que le fromage acquiert les qualités supérieures qui le font rechercher.

Ces caves, au nombre de 34, dont 23 sont des grottes naturelles, et où règne une température constante de 12°, sont garnies de larges tablettes, recouvertes d’un lit de paille, sur lesquelles des milliers de fromages, sont rangés, non à plat, mais de champ, et assez écartés les uns des autres puisque l’on puisse circuler librement et seconder d’une manière uniforme, le travail de fermentation.
On dit que les fromages de Roquefort doivent leur excellent goût à la nature poreuse de la roche. A Roquefort, le quintal métrique de fromage se vend 100 à 120 francs. La production fromagère de Roquefort donne lieu chaque année à un mouvement d’affaires de huit millions. »

Géographie de l’Aveyron, Adolphe Joanne
Hachette

Ci-dessus une carte postale représentant les “cabanières” de Roquefort au début du siècle. Ainsi avait-on baptisé les ouvrières de Roquefort qui œuvrait dans les failles du Combalou.