Authenticité, qualité, hygiène, lait cru : le carré magique du Roquefort, mythe et symbole qui inspire beaucoup d'initiative.

Le roquefort fait vivre le sud du département et ses zones limitrophes.
A elles seules, les sept entreprises du secteur, regroupent 1700 salariés et réalisent plus de 2 milliards de francs de chiffre d'affaires dont près de 70% pour la seule Société groupe Lactalis (ex-Besnier) qui a repris à Nestlé, en 1992, ses parts dans la société des Caves.

LE BLEU DES CAUSSES, l'autre bleu au lait de vache AOC est principalement fabriqué par Valmont (groupe Lactalis) à Rodez et affiné dans les caves de Peyrelade (Gorges du Tarn).
Ce fromage bleu à pâte persillée, non pressée et non cuite, est fabriqué exclusivement à base de lait de vache cru.
Le bleu des causses est obtenu selon des procédés du roquefort. L'affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours.
Et pourtant son joli petit goût crémeux ne laisse pas de surprendre. Il règne une ambiance de Masque de fer dans son histoire. A l’instar du frère jumeau (et mythique ?) de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses est caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l’ombre au roi des fromages du Combalou.

LE CANTAL AVEYRONNAIS
C'est l'histoire du Thérondels, le seul Cantal aveyronnais, produit dans la plus petite coopérative laitière de France. Animée par une vingtaine d'éleveurs, la petite coopérative du Carladez s’acharne à sortir un cantal au lait cru hors pair parfumé par les herbages fleuris des altitudes du Carladez.

A LA UNE

JEUNE MONTAGNE

Sans André Valadier verrait-on de l’aligot sur tous les présentoirs des grandes surfaces ? Pas sûr.
Il en fallait de la conviction, durant les années soixante, pour persuader les éleveurs de l’Aubrac de relancer la production de tome de Laguiole en créant une coopérative, Jeune Montagne.