Hors
de Thérondels , point de salut !
Ne cherchez pas du Cantal de Thérondels
à Paris. Il est introuvable. 80%
de la production de "Thérondels"
(200 tonnes environ) emprunte le circuit
opaque des gros affineurs de Cantal. A l’arrivée
sur l’étal des fromagers, on
ne trouve plus de trace de l’origine
de Thérondels. «Et pourtant
on est bien obligé de faire appel
aux affineurs, explique Antoine Verdier,
le président de la coopérative,
ils nous payent en deux mois alors que lorsque
nous affinons nous-mêmes, il faut
compter au moins cinq mois durant lesquels
nous ne rentrons pas de recettes. Nous n’avons
pas les reins assez solides. Sans parler
des investissements qu’il nous faudrait
consentir pour avoir une cave assez vaste
permettant d'affiner la totalité
de notre production ».
Une
AOC Cantal qui fait débat
La consommation moyenne de Cantal en France
est d’environ 17 000 tonnes. Mais c’est
un marché très nettement dominé
par des grands acteurs tels que Lactalis
(Roquefort Société) ou la
coopérative géante 3A. Ils
ne se privent pas d’augmenter les volumes
en mettant en vente des cantals jeunes de
30 jours.
Le
problème tient au cahier des charges
peu exigeant de l’AOC Cantal : est
qualifié de cantal, le fromage au
lait de vache au bon format produit dans
l’aire d’appellation avec un taux
d’humidité et de matière
grasse requis.
Peu importe qu’il soit jeune ou vieux,
produit à partir de lait de vaches
Simmental, Aubrac ou Holschtein, ou qu’il
soit fait à partir de lait cru ou
de lait pasteurisé. C’est toujours
du Cantal.
Défoncez-vous alors à produire
une merveille parfumée, cela ne changera
rien, vous serez sur le même niveau
de prix et de reconnaissance qu’une
fadeur pasteurisée…
Certains producteurs comme ceux de Thérondels
ont bien essayé de durcir le cahier
des charges pour valoriser leur cantal.
Mais voilà, la majorité des
producteurs renâclent devant les contraintes
d’ensilage. En effet, pour diminuer
les risques de listériose, il faudrait
nourrir les vaches au foin comme le faisaient
les anciens. Chaque été, cela
suppose de scruter la météo
et de bondir pour la fauche lorsque trois
jours de beau temps se préparent.
C’est le temps nécessaire pour
sécher le foin.
Or,avec les balles de plastique blanches,
il est plus facile aux producteurs de pratiquer
le stockage humide même si cela augmente
les risques de fermentation et donc de listéria.
Aucune importance si l’on recourt,
comme les
industriels, à la pasteurisation
qui nettoie tout. Les germes et le goût…
Comment
alors un Cantal
de Thérondels avec son lait cru
et ses vingt coopérateurs peut-il
rivaliser en termes de prix avec des géants.
«C’est simple, pour la campagne
2001, au final, le prix de notre litre qui
nous a servi pour le Cantal nous rapporte
moins que ceux qui vendent leur lait pour
l’UHT ou le lait en poudre. C’est
d’autant plus rageant lorsque l’on
voit que d’autres fromages AOC comme
le Comté ou le Reblochon, dotés
de cahiers des charges plus rigoureux, parviennent
à se valoriser à 3,50 F le
litre contre 2,20 F pour nous. » explique
Antoine Verdier(ci-contre).
«C'est d'autant plus démoralisant
que nos contraintes de départ sont
bien plus importantes. »
Quel avenir pour le Thérondels
?
Pourquoi ne pas lâcher le Cantal et
créer et commercialiser un fromage
sous le nom de Thérondels ? Le problème
n’est pas simplement financier, il
est plutôt culturel. La moyenne d’âge
des producteurs frôle les cinquante
ans. Pas forcément l’âge
où l’on se lance dans une aventure
comme celle-ci.
Et les jeunes ? Que ce soit le fils d’Antoine
Verdier ou de nombre de ses homologues,
faire un fromage au lait cru avec ses contraintes
de traite ne les tente. «Ca me fait
mal au cœur de voir que l'exploitation
familialle ne sera pas reprise par le fils.
» explique Antoine qui n'a pas ménagé
sa peine. En avril, dans son étables,
deux de ses vaches l'ont piétinné
et lui ont, entre autres choses, brisé
la colonne vertébrale. Une activité
comme la sienne est, à entendre Antoine,
beaucoup moins attrayante que à la
vache allaitante moins fatigante et qui
génère des primes qui peuvent
représenter jusqu’à 60
% du revenu. «Dans ces conditions
le Thérondels ne peut que dépérir.
»…
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