Un homme d’action
Avec son physique de rugbyman et sa gueule carrée, il aurait fait un beau motard de la gendarmerie. Mais sa belle carcasse sert aussi à merveille un caractère de chef. Celui d’un restaurant deux étoiles Michelin de Paris. Pour le plus grand plaisir de ses clients.

Ici, dans les cuisines des Muses à partir de 12h30 heures, c’est la guerre. A la tête d’une brigade de 25 personnes –apprentis, poissonniers, sauciers, pâtissiers- , Jean-François Rouquette monte au front avec panache.
Il aime ça les défis, la pression extrême concentrée sur un court moment et vécue à plusieurs. Que ce soit au foot, au judo, ou en cuisine, ce type est un compétiteur né.
Pour lui, la cuisine n’est pas une aventure individuelle. D’ailleurs ses métaphores préférées flairent le monde de “l’ovalie“ : «Il faut être humble dans la victoire et solidaire dans la défaite.» Sa très longue expérience des fourneaux des grandes maisons étoilées lui a appris à détecter très vite une fragilité du moment chez un membre de l’équipe pour venir l’épauler.

 

 

 

«On y va ! On y va ! Faites-moi marcher un sanglier et deux rougets ! »
« Ouais ! » répond en écho la cuisine. A l’action, il est tel un rappeur. Au lieu de scratcher sur les platines, il dresse les assiettes. Et de sa voix de stentor, il donne le tempo et imprime le rythme du ballet de maîtres d’hôtel et des poêles en cuivre sur les fourneaux.
Deux heures durant, il maintient la pression maximum. S’il garde un œil sur la cuisine gastronomique des Muses avec ses assiettes aux matières mises en scène comme des œuvres d’art par son second, William, il donne un coup de main sur les assiettes destinées au Jardin des Muses (la brasserie de l’hôtel Scribe).
« Tous les clients sont importants quel que soit le prix qu’ils payent.» C’est sa devise. Et de fait depuis qu’il a repris cet été les fourneaux de ce grand restaurant de l’Hôtel Scribe, il réussit à faire salle pleine, midi et soir dans les deux salles.

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