Le
menu de mariage Aveyronnais de Jean-François
Ferrié
Jean-François Ferrié à longtemps
tenu un grand restaurant à Rodez. Il a
marié des grands barons de la bistrocratie
parisienne ou la fille du maire de Rodez.
C’est un grand chef aveyronnais qui marie
sa fille cet été à Orlaguet
qui donne son idée de menu du mariage.
Amuse-gueules : petit trenels et petits feuilletés
de Roquefort.
Fricassé d’écrevisse.
Foie gras poêlé aux raisons ou aux
figues
Tournedos poêlé aux truffes aux pommes
gueulantes c’est-à-dire cuite et tournées
tout doucement dans la graisse de canard jusqu’à
s’en imprégner jusqu'au cœur.
Sandre rôti à l’oseille
Tarte fine aux pommes avec un marron glacé
Gâteau à la broche (si bon appétit)
Jean-François
Ferrié sait expliquer les menus de nos
arrières grands-parents qui nous paraissent
déments et nous coupent déjà
l’appétit rien qu’à les
lire avec leur
sept viandes.
D’abord, on passait souvent à table
à 14 heures, pour y rester jusqu'à
21 heures. « A l’époque, les
gens savaient manger car ils mangeaient lentement.
Et les assiettes n’étaient finalement
pas si copieuses, cela ressemblait davantage à
un menu dégustation. On servait dans le
plat à l’époque, ce qu’on
appelle le service direct à la pince. Le
service à l’assiette, dressée
en cuisine, n’est arrivé que dans
les années 70 sous l’influence de
Gault et Millau. Pour le vin c’était
un peu la même chose, ils avaient aussi
des petits verres pour le vin de Bordeaux.. On
ne se servait pas des grandes rasades que l’on
réservait aux pichets de vin de table.
