Jean-François Ferrié, Chef rouergat expatrié en Catalogne, défenseur de la cuisine européenne.2
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A 63 ans, on ne se refait pas. Le Chef Ferrié ne mâche pas ses mots. Il dit ce qu’il pense même si c’est à rebrousse-poil de la tendance dominante. C’est un homme de paradoxes malgré lui. Aveyronnais, il est le chef d’un des restaurants les plus renommés de Barcelone, la Maison du Languedoc-Roussillon, où il conçoit un cuisine largement puisée au répertoire catalan et recourant aux produits du cru, ceux de la Méditerranée. Sa cuisine fait toutefois ça et là de belles incursions dans le sud-ouest français.
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«Ici, j’ai appris à redécouvrir le travail du poisson. »A Barcelone, au célèbre marché de la Boqueria près des Ramblas, Jean-François Ferrié est une figure redoutée des poissonniers. Celui qui lui refilera un saint-pierre ou un turbot non pêché du jour n’est pas encore né. Jean-François Ferrié a aussi ses bonnes adresses pour les épices avec des endroits capables de vous vendre un kilo de safran, le pistille le plus cher du monde. |
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Autre paradoxe, au pays de Ferran Adrià, le chef d’El Bulli, salué par la presse mondiale comme le meilleur cuisinier du monde, Jean-François Ferrié, innovateur dans l’âme, se fait le défenseur de la grande gastronomie dans ses canons les plus classiques. Pour lui, la Grande Cuisine doit puiser son inspiration dans les produits et les traditions du pays où on la sert. Ainsi trouve-t-il dommageable que la cuisine catalane actuelle ne soit assimilée qu’à celle du chef d’El Bulli. On sent un gros regret sur l’étoile Michelin qu’il n’a jamais eue pour une sombre histoire de macaron affiché au Régent. Histoire ancienne. Jean-François Ferrié a trouvé son bonheur à Barcelone avec sa femme et ses deux filles. Ne serait-ce la petite ombre de ses démêlés avec Georges Frêche, à propos de l’avenir de la Maison du Languedoc, son lieu, son bonheur est sans tâche. S’il peut revenir chaque été au Pays pour revoir ses amis d’enfance et leur mitonner un plat…c’est tout ce qu’il demande.
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