Alexandre Bourdas, expatrié Aveyronnais sur la Côte Fleurie. 4

L’Humain

Mais qu’est-ce que la cuisine sans l’humain ? Le plupart des restaurants qui marchent aujourd’hui, sont des endroits où l’accueil est ressenti par le client comme chaleureux et sincère, où l’on sent une adhésion de l’équipe à réussir une œuvre collective qui englobe autant le service que la maîtrise de la pâtisserie.
Créer une équipe qui marche ne se décrète pas. Sur ce point, Alexandre a bien retenu la leçon de son mentor de Laguiole dont la réussite tient aussi pour une bonne part à l’attention portée aux hommes par exemple avec ses Bras KC dont Alexandre avait reproduit le modèle au Japon. Mais il a aussi cette intuition qui lui permet de sentir les autres au premier abord. Pas le genre de gars à embaucher avec CV et lettre de motivation.

Il faut passer un peu de temps avec les cinq membres de l’équipe dans leur cuisine à peine plus large qu’un couloir de l’Urssaff pour comprendre la réussite du Sa.Qua.Na. Pas de tension, pas de parole superflue, pas de «Oui Chef ! » hurlé à tue-tête mais une concentration rythmée par les bips des minuteurs à cuissons. Alexandre Bourdas porte une attention affûtée aux gestes de chacun, et apporte des conseils judicieux plutôt que des remarques.

 

On sent l’adhésion de son équipe. «A mes yeux, la cuisine ne doit pas se faire dans la souffrance et les cris.... Son plongeur sénégalais, Zak, jubile devant ses éviers de travailler au Sa.Qua.Na. « Je le suivrai jusqu’à ma retraite. » dit cet homme qui était sur le point de rentrer au Sénégal tellement le racisme ordinaire vécu dans d’autres restaurants d’Honfleur était parvenu à le dégoûter de la vie en France. Et voilà qu’il est tombé sur cet Aveyronnais pour qui la parole est d’or et doit être conforme aux actes. Et qui ne cherche pas son bonheur dans l’accumulation des biens de ce monde où la reconnaissance médiatique mais dans le bonheur d’être en symbiose avec d'autres humains, d’avoir une qualité de vie et surtout d’assouvir son besoin de création loin de se limiter à la cuisine. Et les chefs trois fois étoilés qui défilent au Sa.Qua.Na s’interrogent sur le fait de savoir comment il fait pour tenir avec un menu à 70 € à décrocher le palais. Sans doute envient-ils parfois sa liberté et cette absence de pression du macaron qui pousse toujours à voir plus grand.
Alexandre Bourdas le reconnait volontiers, son Sa.Qua.Na honfleurais n'est qu'une étape. Il montera autre chose. Plus grand, plus célèbre ? «Non toujours sur un service de 25 couverts mais dans une grande maison où je pourrais déployer davantage ma créativité, avec un jardin et toujours en Normandie.»

 

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