Alexandre Bourdas, expatrié Aveyronnais sur la Côte Fleurie. 2

Hokkaido express

Etre choisi par Michel Bras pour mettre sur pied puis tenir son restaurant au Japon. C’est autant une marque d’estime qu’une mission casse-cou. Trois ans à manager avec l'aide d'un interprète une équipe de trente Japonais qui, par culture ne disent jamais non, à tenir tête aux dirigeants du groupe hôtelier propriétaire peu enclins culturellement à devoir s’incliner devant les décisions d’un jeune trentenaire qui leur imposait une cuisine Bras. 400 produits nippons à passer en revue afin d'élire ceux qui correspondaient le mieux à la cuisine de Michel Bras. Bref, de quoi se former le goût et le caractère ! Pendant ses trois ans passés dans l’île septentrionale d’Hokkaido, avec sa compagne Delphine, ils n’ont pas beaucoup dormi...

A son retour en France, devant le nombre de propositions qu’on lui a faites pour tenir ici et là des établissements tous plus prestigieux les uns que les autres, Alexandre Bourdas aurait pu prendre la grosse tête. Plutôt que de gagner un troisième macaron pour un autre même en ayant sous sa responsabilité une brigade de 20 cuisiniers, il a préféré monter sa propre affaire. Evidemment, si l'influence nippone est plus qu'importante dans sa cuisine qui est loin d'être "fusion". D'ailleurs, ça l'énerve un peu quand on lui dit ça. Mais c'est vrai que l'Asie est bien là, mais sublimée, par exemple avec son carré de boeuf rôti, chair de maquereaux, sésame et sel.

Pas fusion, mais de saison. Le samedi matin, sur le marché d’Honfleur, Alexandre Bourdas a l'œil aux aguets. Il a su sensibiliser quelques producteurs à ses attentes. Pas le genre à se faire refiler des pommes en juin. En revanche, une belle rhubarbe pourquoi pas ? Il a aussi persuadé son fromager de faire venir du Laguiole. Par contre, pour se faire livrer du bœuf Aubrac, c'est une autre paire de manche....

 

 

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