Alexandre Bourdas, expatrié Aveyronnais à Honfleur

Alexandre Bourdas, expatrié Aveyronnais sur la Côte Fleurie. 1

Au départ, l’Aveyron

C'est bien connu. On fait toujours le contraire de ses parents. Son père Normand est venu faire souche à Rodez en épousant une Aveyronnaise. Le fils a suivi une trajectoire inverse. Alexandre Bourdas s’est installé en Normandie, au berceau d’Eugène Boudin, et conduit sa vie avec une Normande.

Et pourtant, sans entonner le refrain du chauvinisme gastronomique, on dira que l'Aveyron ne compte pas pour du beurre dans la cuisine du Sa.Qua.Na. Alexandre Bourdas, réservé par nature, n’est pas du genre à en rajouter dans le folklore aligoté... mais ce n’est pas un hasard s’il propose une pascade (ci-dessus) à l'apéritif au Sa.Qua.Na. «Ca lâche les clients, ça les oblige à partager avec les autres à déchirer la pâte, tout de suite ça les met dans le bain ! » explique le chef. Cette crêpe aveyronnaise, c'est un peu sa Madeleine proustienne, elle le renvoie en enfance quand il en dévorait à la ferme ruthénoise de la Calmettes. Les chichiteux, habitués à piquer l’amuse-gueule petit doigt levé, sont un peu perdus avant de savourer ce stage de vraie convivialité. Bref, sa pascade, “ça le fait !”, comme on dit en Normandie.

On pourrait aussi vous parler de son pain perdu ou de sa soupe aux fromages au foie gras. «Je l’ai conçue après le décès de mon grand-père Aveyronnais. Plein d’images me sont remontées pendant que j’écrivais à ma grand-mère...Le lendemain, instinctivement, je me suis mis à penser à ce plat contre l’avis de tous...» Enfin, gentille provocation, au pays du livarot, du camembert, et du pont-l’évêque, son plateau de fromages affiche immanquablement du laguiole, du roquefort et du pérail...

Si, dès l’âge de 5 ans, la cuisine a toujours été pour lui une évidence, les couleurs et les fragrances de son pays natal y sont donc pour beaucoup. Tout comme ses grands-parents qui l’ont sans doute poussé sur la pente du goût. C’est ainsi tout naturellement qu’il s’est retrouvé à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher. «Un soir, j’ai perdu un pari et je me suis retrouvé à devoir inviter un copain chez Michel Bras. Ca a été une révélation. Enfin il y avait quelqu’un qui créait qui sortait de ces figures imposées et sans vie des écoles de cuisine à un moment même où je commençais à désespérer de ce qu’on m’enseignait.» Une autre voie était donc possible que l’académisme. Apprenti chez Michel Bras, ce dernier le pousse à poursuivre vers le BTS. Alexandre Bourdas va en faire alors des maisons avant de revenir à Laguiole chez Michel Bras comme chef pâtissier en 1998, puis repartir à Bayeux au Château de Sully, avant de se voir proposer par le maître du Suquet l’aventure nippone en 2002.