Vous avez écrit une thèse sur les Aveyronnais de Paris dans les années 70, depuis les choses ont-elles beaucoup changé dans ce milieu ?

Il y a eu de très gros changements. Dans les années 80, on en était encore à ce qui s’était passé dans les siècles précédents. Les Aveyronnais de Paris étaient limonadiers de père en fils, c’était le système familial. On prenait les employés dans la famille, le voisinage. Les capitaux restaient confinés à ce milieu avec le système des tontines et les vendeurs de bières qui prêtaient de l’argent. Même si cela existe encore, les structures financières ont complètement changé. Pour les grosses affaires, les banques sont omniprésentes.

 

Beaucoup de ces petits établissements ont disparu avec l’envolée des prix de l’immobilier, repris par des marchands de textile ou des Mac Do. De plus la valeur des fonds de commerce traditionnels a quand même baissé par rapport aux années 90-91. Voilà un monde en pleine mutation sous les coups de boutoirs extérieurs. Les affaires comme celles des Costes sont plutôt exceptionnelles. Des personnages qui avaient réussi à construire des groupes avec cinq ou six affaires dans les années 80 sont aujourd’hui en position difficile. Ils se sont laissés absorber par de très grosses affaires. La tendance de fond, c’est bien le dépassement de ce milieu familial au profit de structures financières et industrielles. (ci-dessous un ex-bistro devenu Mac Do).

entretien réalisé le 24 avril 2003