Astruc, 43 ans d’histoire de Roquefort.

Maurice Astruc est entré à la Société des Caves à une époque où il y avait autant de roqueforts que de fromageries... C’est par l’île de Beauté qu’il a intégré Société. En 1956, il accompagne un employé pour une campagne de collecte de lait en Corse. Ah, le Roquefort Corse ! «On récoltait le lait, on le caillait pendant une dizaine de jours. C’était envoyé ensuite par bateau à Marseille. » raconte Maurice Astruc. Car à l’époque, le roquefort était rare, presque rationné, le lait venait aussi de Corse, et des Pyrénées. Avec l’augmentation exponentielle de la production, cela a bien changé, (Lire article Féta) désormais l’AOC limité le rayon de production à l’Aveyron et aux départements voisins.
«L’origine du lait comptait beaucoup pour le goût. On n’avait à l’époque qu’une souche de pénicilium roqueforti, et cela ne prenait pas toujours. Ce n’est que dans les années soixante que l’on a réussi à séparer les trois souches et à obtenir des goûts biens différents.»
Maurice Astruc a accompagné la lente conquête pour la qualité avec l’amélioration de la race Lacaune ou la mise en place des trayeuses. Et puis le maître affineur est monté au créneau pour témoigner auprès des consommateurs de l’amélioration de la qualité. «On jouait l’image de la qualité auprès des crémiers, mais il fallait monter au créneau sur les grandes surfaces, qui était devenu malheureusement un passage obligé pour s’en sortir. J’en ai formé des chefs de rayons fromagerie, le seul inconvénient, est qu’ils changeaient tout le temps.
Perrier faisait venir beaucoup de monde pour les visites des caves. Quand Michel Besnier, que l’on surnommait l’Ogre de Laval est arrivé, je me suis attaché à lui faire comprendre le sens de Roquefort ? Je lui ai fait découvrir la spécificité des Caves. Un jour, je l’ai fait descendre dans la Cave, il y avait là 50 cabanières* en sabot et tablier, il les a regardées, et puis il m’a dit : j’ai compris.
Maintenant, c’est autre chose, il n’y a plus de visites dans les caves, tout le monde est en tablier blanc. J’ai représenté une époque. C’est terminé.»

 

*Nom donné aux employées de Roquefort qui emballaient les pains.

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