Petit détour par les cuisines des Bras

«J’annonce table 14, deux gargouillous ! Oui chef. » Il n’y a pas de soirée type chez les Bras. Tout dépend du temps qu’il fait sur l’Aubrac. Soit qu’il fasse beau et que les clients savourent un apéritif au salon en admirant le crépuscule sur l’Aubrac. Ils passeront alors plus tard à table. Soit que le ciel soit bas et alors tout le monde déboule en salle au même moment, vers 20 heures.

Pas de coups de gueule, de “chaud devant“ ni de coup de pied dans les portes battantes. Mais une pression, presque une tension un peu comme dans les films d’arts martiaux, certes maîtrisée mais palpable. Cela se comprend, au Suquet, il y a 65 couverts au service du soir, pas un de plus et chaque assiette est une œuvre d’art. Elle passe chacune sous les yeux du père ou du fils. Aux Fourneaux, ils sont très proches. Michel est plutôt au contrôle de la cuisson des viandes, opération stratégique car entre la poêle et le dressage sur l’assiette, il y a un temps de repos et de réchauffage pour que la viande donne tout son potentiel de saveur. Les deux sont hyper-concentrés.

Quand son père est là, « Séba » comme Michel l'appelle , est plutôt au dressage des assiettes et à l’assaisonnement. Mais au cours du service, Michel laisse “Séba“ de plus en plus, il se retire dans son bureau transparent va consulter ses mails et préparer ses déplacements.

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Interview croisée de Michel et Sébastien Bras

Angèle, l'inspiratrice.